Molto apprezzati sono i salumi prodotti nelle Madonie per la loro genuinuità. Vengono prodotti: salame crudo, capocollo, pancetta, salamino al peperoncino, salsiccia secca e salsiccia fresca fatta con carni da allevamento biologico. Molto rinomato è il salame pappone prodotto nella zona di Castelbuono, dove oggi c'è un solo produttore rimasto che utilizza il budello "pappone", cioè l'intestino cieco del maiale. Il budello lavato, viene posto a salatura e poi posto al processo di asciugatura. Dopo  30 giorni si riempie il budello con un miscuglio di carni suine (spalla, pancetta e coscia), in quantità variabili. Dopo l'insaccatura il salame pappone deve asciugare in locali molto aereati. Si consuma dopo 60 giorni.